Het Iberisch varken is een ras afkomstig uit het Iberisch schiereiland, zeer gewaardeerd om de kwaliteit van de producten die ervan worden verkregen (hammen, lendenen, chorizo, schouders, enz.).
In tegenstelling tot andere rassen die meer gewend zijn om op intensieve boerderijen te worden grootgebracht, kunnen deze dieren perfect buiten in de weilanden leven, zich voedend met eikels en kruiden. Tegenwoordig worden Iberische varkensworsten en hammen internationaal bekend vanwege de vetinfiltratie die hun producten een voortreffelijke smaak geeft.
Blijf dit artikel op onze site lezen om alles te weten te komen over Iberische varkensfokkerij.
Kenmerken van het Iberische varken
Als je je wilt toeleggen op het fokken van het Iberische varken, is het essentieel dat je de kenmerken kent die dit ras uniek en speciaal maken:
- Ruw ras dat zich aanpast aan uitgebreide exploitatieomstandigheden.
- Gemiddelde grootte en gewicht die kan variëren tussen 100 en 150 kg voor vrouwen, en 150 en 200 kg voor mannen.
- Kleur die van zwart naar retinto gaat (roodachtige kleur).
- Goed ontwikkelde spieren op rug, rug en achterbenen
- Lange snuit, spitse oren en dunne ledematen.
- Capaciteit voor infiltratie van vet in de spieren, waardoor de smaak en textuur van het vlees zeer gewaardeerd worden.
La dehesa, broedplaats van het Iberische varken
De dehesa is een Mediterraan bos gevormd door grote uitlopers van gras en bomen die van elkaar gescheiden zijn (voornamelijk steeneiken of kurkeiken), bestemd voor vee, jacht of voor het gebruik van bosrijkdommen. Het is typerend voor het zuidwesten en westen van het schiereiland (Huelva, Salamanca, Badajoz, Cáceres, een deel van Portugal…). Het is van groot economisch belang in landelijke gebieden die leven van landbouwactiviteiten. Het is de ideale plek om het Iberische varken te fokken.
Levenscyclus
Het vrouwtje wordt drachtig als ze tussen de 8 en 12 maanden oud is en 65 kg weegt. Ze worden bijna altijd gedekt door natuurlijke dekking in augustus, februari-maart of november-december.
Hoewel ze extensief leven, hebben de dieren meestal kleine stallen of boxen waar ze kunnen baren en de biggen kunnen grootbrengen. De vrouwtjes krijgen energie-voedingssupplementen omdat ze veel leven.
Iberische varkenswijfjes hebben een draagtijd van drie maanden, drie weken en drie dagen. Ze hebben meestal een nest van tussen de 4 en 6 biggen. Vanaf de geboorte van het dier doorloopt het varken de volgende periodes:
- Fokperiode: vanaf het moment dat de big wordt geboren tot hij stopt met het drinken van melk van de moeder. Ze bereiken een gewicht van 23 kg.
- Herkweekperiode: ze voeden zich met energiezuinig en vezelrijk voer, met als doel een goede botstructuur en bespiering. Het is verdeeld in twee fasen: de eerste gaat van 23 kg naar 58 kg (het wordt varken genoemd) en de tweede van 58 kg naar 104 kg (het wordt oer genoemd).
- Vmestperiode: dit is de laatste periode voordat het varken wordt geslacht, en het zal vetmesten met een of ander soort voer.
Aassoorten
Deze dieren kunnen worden ingedeeld volgens het type voeding dat ze krijgen tijdens de mestperiode.
- Iberisch eikel-gevoed varken: ze voeden zich met eikels en grassen van de dehesa voor een minimumperiode van 60 dagen. De minimumleeftijd voor het slachten is 14 maanden en met een vetmestend gewicht van 46 kg voedend met eikels.
- Iberisch recebo-varken: het voedt zich ook met eikels en grassen van de dehesa gedurende 60 dagen, maar het eindigt met vetmesten op basis van graan. De minimumleeftijd is hetzelfde als de vorige, en het gewicht dat met eikels wordt gewonnen is 29 kg.
- Iberisch vetgevoed varken: voedt zich met graanvoer in afgesloten ruimtes. Het wordt geslacht met een minimum leeftijd van 10 maanden. In sommige gevallen, als het varken minimaal 2 maanden in de dehesa is geweest, wordt het "cebo de campo" genoemd.
Benamingen van oorsprong
In Spanje zijn er vier oorsprongsbenamingen voor Iberische ham erkend door de Europese wetgeving. Het zijn gebieden met een grote traditie die verantwoordelijk zijn voor het controleren of hun producten voldoen aan een reeks kwaliteitskenmerken. Ze zijn als volgt:
- Iberische Ham D. O. Ham uit Huelva
- Iberische Ham D. O. Los Pedroches
- Iberische Ham D. O. Guijuelo Ham
- Iberische Ham D. O. Dehesa van Extremadura
